ELABORAÇÃO E DETERMINAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE TILÁPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS) SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS

Resumo

Devido ao aumento populacional e a busca por uma alimentação saudável, observa-se que o consumo de pescado, gera uma maior produção de resíduos, os quais são descartados de forma inadequada. Desta forma, o trabalho objetivou produzir farinha a partir da tilápia Oreochromis niloticus, usando como matéria prima seus resíduos de filetagem (carne mecanicamente separada- CMS e aparas de filetagem), que foram processados por diferentes fontes de calor, visando utilizar a farinha para consumo humano. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Estudos de Peixes e Aquicultura e no de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos, no período entre novembro de 2018 até junho de 2019. Obteve-se resultados satisfatórios para os teores de pH e Atividade de Água (Aw), os quais mantiveram-se próximos à neutralidade. Quanto aos teores de Lipídeos os valores aproximaram-se de 8% para o filé e 22% para o resíduo, quanto aos valores de Umidade, a farinha obtida por meio do forno microondas esteve dentro dos padrões, e na estufa um pouco elevado. Os valores de Proteínas chegaram a 77% na estufa e microondas (43%). As análises microbiológicas apresentaram ausência de bactérias mesófilas. Observou-se a importância de agregar valor ao pescado pelo aproveitamento dos resíduos, benefício ecológico diminuindo a poluição, e por ser um alimento rico em proteína, de custo acessível e de grande aceitação pelo mercado consumidor.