UTILIZAÇÃO E ASSOCIAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES ARTIFICIAS E SUA INFLUÊNCIA NA ACEITABILIDADE DE ALIMENTOS – UMA REVISÃO

Abstract

Edulcorantes são altamente utilizados para a substituição da sacarose, seja para  promoção da saúde ou até mesmo por questões estéticas. O presente estudo teve como objetivo analisar a influência dos edulcorantes artificiais acessulfame-K, aspartame, ciclamato de sódico, sacarina sódica e sucralose, quanto as suas propriedades sensoriais em diferentes alimentos em detrimento da diminuição ou substituição da sacarose. Tratou-se de uma pesquisa bibliográfica em que inclui-se a busca de artigos, livros, monografias, dissertações e teses entre os anos de 2000 à 2016. Observou-se que a utilização de um único edulcorante ou a associação entre estes podem ter sua aceitação influenciada pelo alimento, uma vez que cada alimento possui características próprias. A associação entre os edulcorantes permitiu maior aceitabilidade em cafés, bolos, geleias light, chás, sorvetes, néctar de goiaba, goiabadas, geleias de hibisco, pudins dietéticos e iogurtes de morango. Quanto a utilização de edulcorantes isoladamente, notou-se boa aceitação em geleias, chás, goiabadas, iogurtes, néctar de goiaba, mousse lights de chocolate, doce de leite e sucos. Os edulcorantes artificiais atendem grande parte da população devido não serem dispendiosos, porém muito ainda se expecula acerca do seu potencial carcinogênio e mutagênico, tendo o edulcorante estévia considerado ideal para o consumo, devido causar o aumento da secreção de insulina e supressão dos níveis de glucagon e glicose pós-prandial. Os edulcorantes são produtos com alto potencial tecnológico, pois podem associar-se a vários alimentos e agir sinergicamente com outros edulcorantes permitindo a potencialização destes insumos na substituição e/ou diminuição dos teores de sacarose presente nos alimentos.